APPCC: o que é e como aplicar na prática para garantir a segurança alimentar

O que é o APPCC e para que serve?

O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema utilizado para garantir a segurança dos alimentos em todas as suas etapas de produção, desde as atividades agrícolas, o recebimento das matérias-primas, fabricação e até o consumo final do produto.

O seu maior objetivo é especificar requisitos de segurança para o controle nos diversos processos do ramo alimentício que vão estar envolvidos até a entrega do produto seguro. 

Ele mapeia todos os perigos que podem ocorrer no processo produtivo do alimento ou bebida, nos materiais que estão envolvidos e que podem entrar em contato com o alimento, como por exemplo, embalagens, aditivos, ingredientes e entre outros, e também da superfície de contato por onde é passado o alimento, como esteiras por exemplo. 

Pode-se notar que a análise é bem minuciosa, e isso não é à toa. Todo esse processo previne muitos riscos que podem afetar a saúde dos consumidores e também a reputação de uma empresa. 

Assim, podemos dizer que o APPCC será um guia para você saber como manipular os alimentos em todas as etapas de produção de maneira que ele não venha a ter nenhum tipo de contaminação e esteja seguro para consumo. 

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Quais são os 7 princípios do APPCC?

O sistema APPCC é baseado em sete princípios fundamentais que, quando aplicados corretamente, ajudam a identificar, controlar e monitorar os riscos que podem comprometer a segurança dos alimentos.

Veja abaixo quais são estes 7 princípios com uma melhor explicação para podermos entender: 

• Identificação e análise de perigos:
  Este princípio, como o próprio nome diz, trata-se de um processo de identificação de todos os perigos potenciais, que podem ser:
  • Biológicos: que podem ser bactérias (Salmonella), vírus, fungos, parasitas;
  • Químicos: resíduos de pesticidas, detergentes, metais pesados, alergênicos;
  • Físicos: cacos de vidro, pedaços de metal, plásticos e demais resíduos indesejados que podem entrar em contato com o alimento. 

• Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCCs):
  Determinar os pontos críticos é essencial para você conseguir controlá-los.
  Assim você conseguirá aplicar um controle eficaz, para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos. É justamente nestes pontos que soluções devem ser abordadas, e alguns deles podem ser:
  • controle de temperatura do armazenamento;
  • tempo e temperatura de pasteurização;
  • temperatura interna do produto e entre outros,

Cada um vai depender do seu seguimento. 

• Estabelecer Limites Críticos:
  Os pontos críticos de controle que vimos logo acima, PCCs, precisam de limites, tanto máximo quanto mínimos, que irão dizer o que é seguro ou inseguro. Passou do limite? O alimento não pode ser liberado.

• Estabelecer um Sistema de Monitoramento:
  É necessário monitorar cada PCC em tempo real ou com uma certa frequência, para garantir que os limites críticos estão sendo cumpridos. Defina pessoas qualificadas que possam fazer essa atividade através de materiais voltados a este objetivo. 

• Estabelecer Ações Corretivas:
  Se algo sair fora do limite crítico, é preciso ter um plano de ações corretivas: o que fazer com o produto e como corrigir isso. Em muitos casos, quando isso acontece, o descarte ou recolhimento do produto é uma medida tomada que é mais assertiva, principalmente se o produto já estiver em circulação. 

• Estabelecer Procedimentos de Verificação:
  Mesmo com tudo funcionando, é essencial verificar regularmente se o sistema APPCC está eficaz. Existem várias formas de fazer esse procedimento, através de relatórios, auditorias internas, reanálise de perigos etc. 

• Estabelecer Procedimentos de Registro e Documentação:
  Todo o sistema APPCC precisa ser registrado, documentado e arquivado. Isso facilita auditorias e inspeções. A documentação também ajuda, é claro, a comprovar as conformidades legais do APPCC executado em sua empresa. 

Aplicar os 7 princípios do APPCC exige organização, conhecimento técnico e comprometimento de toda a equipe, então caso necessário contrate alguém especializado para implementar e elaborar todo o processo do APPCC e garantir a confiança e a qualidade do alimento produzido por sua empresa.

APPCC na prática: passo a passo para implantação

Elaborar e implementar o APPCC é um processo técnico e que precisa do envolvimento de profissionais qualificados. Ele exige planejamento, análise, registros e ações de melhorias e controle. 

É importante identificar os detalhes de execução em todo o processo de sua empresa, e como cada ramo tem PCCs diferentes, os limites críticos também serão diferentes, assim como o levantamento de alguns passos. 

Mas de modo geral e baseado nos 7 princípios, há algumas práticas que são bem aplicadas em várias indústrias. Vejamos: 

Defina os responsáveis

Neste contexto estamos falando da equipe responsável pela elaboração do projeto. Essas pessoas também irão ajudar na implementação e manutenção do APPCC, então escolha pessoas qualificadas, com certificados de qualidade e experiência. Se necessário contrate uma empresa terceirizada; 

Defina as características do produto e o uso pretendido

Aqui você irá elaborar praticamente uma ficha técnica do produto com todas as especificações. Uma dica é fazer essas fichas técnicas por família de produtos. Essa descrição serve para ajudar na etapa de identificar perigos relevantes e definir controles apropriados, já que você saberá toda a composição; 

Elabore um fluxograma do processo produtivo

Crie um fluxograma de forma bem detalhada de todas as etapas do processo, do recebimento de matérias-primas até o envio do produto final. Essa etapa também ajudará na identificação dos perigos; 

Faça uma análise dos perigos com classificações

Tanto dos materiais, processo de produção e das superfícies de contato a análise deve ser feita. Essa etapa vai envolver pessoas diferentes como, fornecedores de matéria prima, técnicos de manutenção de equipamentos que envolvem as superfícies de contato, e obviamente, gente da produção. 

É uma das etapas mais importantes, pois você deve identificar todos os perigos possíveis em cada etapa (biológicos, físicos e químicos) antes de decidir se algo será um PCC ou não; 

Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs)

Como é orientado em um dos 7 princípios, depois de identificar os perigos significativos, o próximo passo é determinar se a etapa onde ele ocorre é um Ponto Crítico de Controle, e não se esqueça que eles possuem limites máximos e mínimos; 

Estabeleça procedimentos de verificação

A verificação é a etapa em que a equipe confirma se o sistema está funcionando corretamente na prática, ou seja, se os perigos estão realmente sendo controlados conforme o planejado e se os procedimentos definidos estão sendo seguidos de verdade. 

Como uma checagem geral para garantir que tudo o que foi planejado não ficou apenas no papel e está, de fato, sendo colocado em prática de maneira eficiente.

Escolha ações corretivas

As ações corretivas são as medidas que a empresa deve tomar imediatamente quando algo sai do controle. Mediante isso as medidas corretivas também devem ser implementadas e analisadas depois, mas o mais breve possível, as medidas corretivas vão analisar as questões e abordar soluções para que isso não ocorra novamente. 

Documentação e Registro

A documentação e os registros são fundamentais para garantir que o sistema APPCC foi corretamente implementado e que está sendo seguido na prática.
Sem registros confiáveis, não é possível provar que o controle dos perigos realmente está sendo feito. Esta etapa final também é baseada em um dos 7 princípios. 

Outros passos também podem ser seguidos em sua empresa para a implementação do APPCC, o mais importante é não se esquecer de contar com profissionais qualificados, que sabem o que estão fazendo, para realizar essa estruturação.  

APPCC é obrigatório? Veja quando sua empresa precisa implementar

A implantação do APPCC é obrigatória em setores regulados, especialmente na indústria de alimentos e em empresas que buscam certificações internacionais de qualidade e segurança. 

No Brasil o APPCC precisa ser cumprida de acordo com algumas especificações e diretrizes estabelecidas por ISOs e portarias, como a ISO 22000 por exemplo. Tudo começou em 1993 de acordo com a portaria N°1428 do ministério da saúde, desde então houve atualizações e algumas modificações, por isso é muito importante estar sempre verificando o processo da APPCC dentro de sua empresa para atualizá-lo conforme as necessidades. 

O cumprimento da APPCC trará certificações e vários benefícios para sua empresa, além do cumprimento de várias normas. E além disso, existem órgãos responsáveis pela fiscalização da APPCC. No Brasil estes órgãos são a Anvisa e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e isso é conforme o âmbito federal, estadual ou municipal. 

Apesar de ambos estarem no ramo alimentício, cada um terá responsabilidades um pouco diferentes. Mas, para entendermos de forma prática, o MAPA fiscaliza e exige a implementação do sistema APPCC para estabelecimentos que produzem alimentos de origem animal e vegetal,  que são registrados e aprovados pelo S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal). A ANVISA em estabelecimentos que também produzem alimentos de origem vegetal, alimentos não sejam de origem animal (ou que não estejam sob fiscalização do MAPA). 

E ainda falando sobre questões legais, trabalhar com alimentos é algo que requer muitíssimo cuidado, podemos ver o exemplo vários casos de empresas que não seguiram os procedimentos legais de segurança e qualidade e o resultado é sempre catastrófico, muitas vezes levando até mesmo a falência da companhia devido a problemas causados à saúde dos consumidores. 

Principais benefícios do APPCC para a indústria de alimentos

O APPCC é mais do que uma exigência técnica, ele é uma ferramenta poderosa para garantir alimentos seguros, melhorar processos e fortalecer a imagem da empresa. Sua aplicação traz diversos benefícios tanto para os fabricantes quanto para os consumidores. 

Veja abaixo alguns destes benefícios: 

• Redução de perdas e retrabalho: o APPCC ajuda a organizar o processo produtivo de forma eficiente, reduzindo erros, desperdícios e retrabalho, quando algo precisa ser refeito por falhas no controle; 
• Confiança do consumidor e diferenciação no mercado: os consumidores estão cada dia mais exigentes, e com o surgimento de tanta concorrência, garantir que sua empresa passe essa confiança e segurança para seus clientes ajuda muito na fidelização deles; 
• Atendimento a exigências legais e certificações: o APPCC é exigido por leis, normas e agências reguladoras, como por exemplo a ANVISA e o MAPA, e garante certificações como ISO 22000, FSSC 22000, entre outras. Isso também ajuda a credibilização e permite acesso a novos mercados e clientes mais exigentes; 
• Fortalecimento da imagem da empresa: empresas comprometidas com a segurança dos alimentos ganham mais respeito, reputação positiva, credibilidade com bons fornecedores e respeito e confiança dos clientes; 

Além dos benefícios acima, a implementação do APPCC traz outras diversas vantagens que vão prevenir muita dor de cabeça no seu processo produtivo e no resultado dele. E por falar em dor de cabeça, umas das formas de poder evitá-la é contando com ferramentas de auxílio tecnológicas, como por exemplo softwares e sistema de gestão. 

APPCC e gestão da manutenção: como o Engeman® ajuda sua empresa

O Engeman® é um software CMMS especialista em gestão da manutenção. E a pergunta é: O que um CMMS tem a ver com um projeto de segurança no processo de produção de alimentos? 

Sistemas que são especialistas em segurança e qualidade de alimentos também dependem diretamente de sistemas que garantem as boas condições operacionais dos equipamentos, instalações e ambientes.

Como vimos nos tópicos acima, equipamentos do ramo alimentício precisam operar com uma ótima taxa de confiabilidade para que o produto não seja afetado. Como exemplos, câmaras frias e freezers, que precisam operar nas temperaturas ideais para armazenar e conservar alimentos congelados ou refrigerados. 

Por isso, a manutenção é fundamental em equipamentos que são utilizados em uma indústria alimentícia, pois equipamentos mal conservados podem ser fonte direta de contaminação ou falhas no controle dos perigos definidos pelo APPCC, como a temperatura. 

No Engeman® você consegue programar todas as manutenções preventivas, preditivas e corretivas planejadas, para cada equipamento conforme a sua necessidade. Podendo até classificá-los pela sua criticidade através dos seus cadastros, já que muitos destes equipamentos são de um nível alto de criticidade, e precisam de uma atenção maior. 

Neste contexto, o Engeman® além de ajudar na programação da manutenção, ele permite que no próprio cadastro do ativo você consiga associar qual o nível de criticidade ele pertence, mediante alguns comportamentos e danos que podem ser causados por ele, caso ele apresente alguma falha. 

Assim você conseguirá dar a importância e a manutenção devida que cada equipamento precisa. 

Dessa forma, o Engeman® contribui com o APPCC, priorizando o bom funcionamento dos equipamentos na indústria alimentícia. 

Leia também: Inspeção de Ativos Críticos: etapas e a importância para evitar paradas na produção

Conclusão: APPCC como ferramenta estratégica para segurança alimentar

Podemos concluir que, o APPCC é muito mais do que uma exigência, é uma maneira inteligente de garantir que o alimento chegue seguro até o consumidor. Ele ajuda a prevenir problemas, evitar desperdícios e mostrar que a empresa leva a sério a qualidade.

E para tudo isso funcionar bem, os equipamentos precisam estar em dia. É aí que entra o Engeman®: um sistema que ajuda a manter a manutenção em ordem e evita surpresas. 

Com o Engeman®, sua empresa pode garantir não apenas a conformidade com o APPCC, mas também mais eficiência na manutenção e confiabilidade dos equipamentos. Fale agora com nossa equipe pelo WhatsApp para agendar uma demonstração gratuita!